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白酥鸡

文章更新:2014-12-29 15:07:58
 

白酥鸡,是县内特有的一道名菜。凡讲究的宴席,尤其招待贵客,为不可缺少之名肴佳馔。是否会做白酥鸡,也是衡量一个厨师技术高低的重要标准之一。相传初创于清朝初期,经过三百余年十几代人改进,现已定型。此菜成型为半球形,蒸制而成。分两部分,中间为粉红色,称“底子”,覆面为白色,称“面子”。其制作方法是:用瘦猪肉、鸡肉,绞碎并加入蛋清和绿豆淀粉,搅拌混合后,佐以味精、麻油、细盐和五香料,继续搅打至适中,称为“底子料”;将鸡脯抽去白筋,用刀背砸成细泥,再加入适量猪膘油共砸,完全混合后兑入适量蛋清和绿豆淀粉,反复搅打到适中,称为“面子料”。料子做好后,进行蒸制。先将底子料做成直径15厘米左右的半球,置于蒸笼内,再以等量的面子料涂于表面,使下薄上厚,并用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。上火蒸一小时,中间要掀盖放气,以使蒸出的白酥鸡白嫩。

   白酥鸡蒸出后,改刀即可上席,也可适量加高汤,但不放酱油,以保持面子洁白。此菜特点是底红顶白,软散,咬劲好,香而不腻,味道鲜。
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